Penapaian teh dan teh di Rusia

Penapaian adalah teh polifenol campuran pengoksidaan dan enzim (enzim) di dalam daun teh. Hasil daripada borang ini theaflavins dan thearubigins yang memberikan penyerapan teh (hitam), warna coklat ciri dengan warna merah.

Penapaian adalah satu siri tindak balas kimia yang berlaku dalam cara yang berbeza. Ia bergantung kepada keadaan luaran (pencahayaan, suhu, kelembapan, dan lain-lain). Terdapat kaedah yang diketahui gangguan penapaian tiruan manakala apabila kunci telah mencapai ketersediaan yang diperlukan. Ini dilakukan dengan menggunakan daun teh pemanasan pesat, tidak membawa kepada pengeringan, tetapi berubahlah oleh bahan supaya proses penapaian dihentikan.

enzim oksidatif

Penapaian teh - satu proses teras dalam teknologi pengeluaran. Untuk pelaksanaannya perlu menjadi kesan enzim oksidatif daun teh: fenol oxidase dan peroxidase.

pengeluaran teh memperuntukkan pemeliharaan maksimum aroma dan rasa sifat daun teh oleh pengubahsuaian komposisi kimia mereka. Hasil daripada bahan mentah yang diperolehi produk yang berkualiti tinggi.

Memihak kepada perubahan biokimia mula walaupun sementara mengumpul daun teh, meneruskan layu dan berpusing, dan juga semasa penapaian, mereka memperoleh kuasa khas.

Dalam lembaran penapaian dimainkan dibawah pengaruh proses pengoksidaan, ia menjadi tembaga merah dan bau hijau hasil rasa perlahan-lahan halus teh ditapai.

Proses penapaian

Pada abad ke XIX, ia dipercayai bahawa penapaian teh adalah satu proses mikrobiologi. Percaya bahawa daun teh mempunyai mikroflora tertentu, sesetengah mikroorganisma menghasilkan enzim oksidatif mampu pengoksidaan sebatian fenolik. Teori purba tidak membenarkan dirinya, kerana hasil daripada eksperimen di bawah keadaan aseptik, mendapati bahawa mikroflora asing hanya boleh mengganggu pembangunan yang sepatutnya proses penapaian.

Kemudian, sudah dalam abad XX, enzim oksidatif, dan membuat kesimpulan ditemui dalam daun teh, mereka berada di dalam semak teh di negeri ini tidak aktif dan boleh diaktifkan apabila layu. Dalam perjalanan belajar ini enzim larut sahaja mendedahkan bahawa phenoloxidase, bentuk larut, mempunyai aktiviti lemah, tetapi tidak membentuk peroxidase larut makanan merah dan coklat dengan aktiviti yang tinggi.

Kami mengambil keputusan untuk mengkaji enzim berasingan, menyebabkan aktiviti fenol oxidase found. Enzim ini tidak larut dalam bidang helaian dan tidak pergi ke dalam penyelesaian di bawah keadaan biasa yang menghalang beliau ditemui dalam kajian sebelum ini. Oleh itu, ia telah ditemui phenoloxidase larut, yang merupakan enzim utama.

penapaian cepat dan lambat

Penapaian teh adalah cepat dan lambat.

Dalam proses penapaian pesat pemprosesan daun teh dijalankan secara mekanikal, iaitu yang dilancarkan atau diuli dengan merosakkan membran sel. Ini menyebabkan tindak balas pengoksidaan enzim antara satu sama lain yang lebih aktif dan.

Apabila proses penapaian perlahan, daun tidak rosak.

Dengan kaedah dan tahap teh daun penapaian telah dipisahkan kepada lima kumpulan:

• teh putih ;
• teh hijau ;
• teh Oolong;
• teh oolong;
• Teh hitam.

Selepas kejatuhan Kesatuan Soviet, pengeluaran teh di Rusia kekal hanya di rantau Krasnodar.

Setelah terselamat krisis tahun 90-an, pengeluaran teh di kawasan itu mula stabil, tetapi kekal rendah -kualiti produk dan jumlah juga tidak sampai ke tahap sebelumnya. Bagaimanapun tidak menghentikan aktiviti-aktiviti pengeluaran tempatan pemprosesan teh dan kilang teh-pembungkusan di Adler Dagomys dan dipelihara firma Rusia "Krasnodarchay".

Walaupun fakta bahawa tanah dan keadaan iklim yang jauh dari optimum untuk penanaman teh, dalam daerah Sochi ladang teh menduduki kira-kira 1500. Hektar. Di sini setiap tahun mengumpul lebih daripada 4,000 tan daun teh.