HACCP - apakah ia? Sistem kualiti HACCP: Prinsip, pelaksanaan, latihan, pensijilan

sistem HACCP - satu konsep antarabangsa untuk mengenal pasti, penilaian dan pengurusan bahaya pengeluaran makanan. Harfiah diterjemahkan, dan singkatan bermaksud "Analisis Bahaya dan Titik Kawalan Kritikal". Pembangunan HACCP bermula pada tahun 60-an abad yang lalu di Amerika Syarikat. Hari ini, sistem yang beroperasi di seluruh dunia. Artikel ini akan membincangkan isu-isu utama mengenai HACCP: apa itu, mengapa ia diperlukan, bagaimana ia berfungsi dan banyak lagi.

ciri-ciri umum

Persoalan utama yang timbul pada orang yang tidak pernah mendengar HACCP akronim - "Apa itu". HACCP - sejenis antarabangsa kriteria keselamatan pengeluaran. Sistem ini menyediakan kawalan penuh semua peringkat pengeluaran makanan. Perhatian khusus yang dibayar kepada titik kawalan kritikal - pentas dengan kepekatan tertinggi faktor berbahaya. Prinsip HACCP dirumuskan supaya mereka boleh dilaksanakan di mana-mana segmen pengeluaran makanan.

sistem pengurusan yang dibina atas dasar HACCP, dianggap sebagai sistem keselamatan makanan. Setiap negeri mempunyai peraturan sendiri yang mengawal menghormati prinsip-prinsip HASP. Di Ukraine DSTU, dan di Rusia - GOST.

faktor kawalan HACCP, syarat dan bahan-bahan yang, dalam satu cara atau lain yang berkaitan dengan produk makanan dan boleh membawa kepada kecederaan, penyakit atau kematian. Faktor-faktor ini mungkin termasuk: biologi, kimia dan fizikal. Mari kita kaji setiap jenis berasingan.

biologi

Spesies ini tergolong bahaya yang disebabkan oleh mikro-organisma (virus, bakteria, parasit atau kulat), yang tidak menyediakan keadaan teknologi pengeluaran. Satu contoh yang baik biohazard boleh bertindak mikroflora patogenik, yang digunakan untuk menghapuskan proses pempasteuran yang.

kimia

Kelas ini termasuk molekul dan bahan-bahan yang:

1. Yang terkandung dalam haiwan dan tumbuhan dalam bentuk semula jadi mereka. Sebagai contoh, dalam cendawan beracun.
2. Ditambah cara sengaja untuk berkembang dan produk pemprosesan. Bahan-bahan ini boleh selamat hanya apabila menggunakan mereka memenuhi standard HACCP ditubuhkan. Contoh bahan-bahan tersebut: racun perosak, racun herba dan sebagainya.
3. Boleh masuk ke dalam produk makanan yang tidak sengaja, contohnya dengan rawatan kimia bahan bungkusan.
4. Kesan ke atas sistem imun hanya beberapa pengguna. Kita bercakap terutamanya mengenai alergen.

fizikal

Bahaya fizikal adalah bahan-bahan yang tidak seharusnya berada di dalam makanan di bawah keadaan biasa. Mereka masuk ke dalam proses pembuatan dan boleh menyebabkan kemudaratan yang besar kepada kesihatan. Ini termasuk: serpihan kaca, serpihan kayu, batu, tatal logam, dan sebagainya.

Kebaikan HACCP

Ada apa, semua orang tahu seorang jurutera, pengenalan sistem ini dalam kerja-kerja perusahaan menyediakan beberapa faedah bukan sahaja untuk pengeluar, tetapi untuk pengguna akhir produk. Kelebihan utama, sudah tentu, kerana tahap yang tinggi keselamatan produk dan, akibatnya, peningkatan tahap kesetiaan pelanggan. Tetapi ada manfaat lain:

1. tindak balas pantas kepada isu-isu baru muncul yang berkaitan dengan keselamatan produk.
2. Pengurangan kerugian.
3. peluang pasaran baru.
4. Meningkatkan tanggungjawab pekerja.

Prinsip-prinsip HACCP

Seperti mana-mana sistem, adalah berdasarkan prinsip-prinsip tertentu HACCP. Ada apa, kita telah diuruskan. Sekarang kita mengetahui apa yang ada dalam sistem. sistem keselamatan makanan yang mempunyai prinsip-prinsip tertentu. permohonan mereka membolehkan anda dengan cepat mengenal pasti bahaya dan mula mengawal mereka sebelum mereka membuat ancaman sebenar. Tujuh daripada prinsip-prinsip ini, dan setiap daripada mereka memerlukan perhatian khas.

analisis bahaya

Pengenalan HACCP dalam syarikat itu bermula dengan analisis bahaya. Ia diadakan untuk menentukan bahaya yang tidak terkawal yang dengan kebarangkalian yang tinggi boleh membahayakan kesihatan manusia. Analisis ini meliputi semua bahan-bahan yang digunakan adalah yang terlibat dalam proses ini, serta pengeluaran itu sendiri dan peringkat subsidiarinya. soalan keselamatan disiasat secara berasingan daripada kualiti produk. Elemen utama pelan HACCP adalah tepat analisis bahaya. Jika ia dilaksanakan dengan betul, maka rancangan itu tidak akan mendapat manfaat.

Analisis ini membawa kepada:

1. Mengesan kemungkinan bahaya dan mengenal pasti langkah-langkah untuk menguruskan mereka.
2. Mengenal pasti langkah-langkah untuk memastikan keselamatan produk dijamin.
3. Takrif perubahan yang diperlukan.

Oleh itu, pada ketika ini ia mewujudkan asas untuk mengesan titik kawalan (sistem prinsip yang kedua).

pengenalpastian bahaya dilakukan dalam dua peringkat. Kepada pakar-pakar pertama menganalisis: bahan-bahan, peralatan, tindakan pekerja, produk akhir, serta cara-cara untuk menyimpan dan mengedarkan produk. Semua bahaya yang dibentangkan di dalam senarai. Dalam fasa kedua setiap satu daripada ancaman yang berpotensi untuk menilai dari segi tahap bahaya bahawa ia boleh menyebabkan. Bahaya dikelaskan mengikut tahap kepentingan dan dipersembahkan dalam bentuk jadual.

Penentuan titik kawalan kritikal

Prosedur ini adalah penting untuk mengawal, mencegah, atau mengurangkan risiko. Pengenalan mata kritikal adalah asas untuk menguruskan risiko ke atas sistem HACCP. Kawalan dijalankan di tempat-tempat di mana ia adalah mungkin untuk mengelakkan bahaya atau untuk mengurangkan kesannya kepada minimum. Mereka perlu direka dengan teliti dan didokumenkan. titik kritikal digunakan secara eksklusif bagi produk pengurusan keselamatan. Ini boleh menjadi perkara-perkara seperti: memeriksa kehadiran enapcemar dalam bahan-bahan, menyemak kehadiran dalam mereka kekotoran logam, rawatan haba dan sebagainya. Pada masa yang sama kaedah yang sama pengeluaran mungkin bahaya yang berbeza dan, akibatnya, mata kritikal.

Penentuan nilai kritikal

Kritikal - maksimum atau nilai minimum parameter yang dikawal pada titik kritikal. Penunjuk ini diperlukan supaya anda boleh membezakan keadaan selamat dan tidak selamat perusahaan dalam satu atau satu lagi titik.

Setiap titik kawalan biasanya mempunyai beberapa parameter, nilai kritikal dikira. kriteria kritikal dan petunjuk hendaklah direkodkan dalam syarikat standard, manual dan dokumentasi lain.

Penubuhan prosedur pemantauan

Monitoring - kursus yang dirancang tindakan bagi kawalan dan pengukuran kuantiti tertentu pada titik kritikal. Dengan memantau, anda boleh:

1. Mengesan kemajuan operasi pengeluaran. Jika terdapat kecenderungan kepada anggaran petunjuk untuk nilai kritikal, anda boleh membuat penyesuaian yang perlu, sekali gus memberi amaran akibat yang tidak diingini.
2. Menentukan variasi indeks pada titik kritikal.
3. Berkenalan dengan prestasi keselamatan didokumenkan untuk mengesahkan pematuhan dengan standard kualiti produk.

Kaedah pemantauan mungkin bergantung kepada jenis dan bilangan titik kawalan kritikal, kriteria keselamatan tertentu dan had kawalan pelbagai. Kakitangan yang memantau mesti memiliki sepenuhnya kaedah yang dipilih dan instrumen khas. Peralatan untuk prosedur ini adalah wajib ditentukur dan disahkan sebagai sebahagian daripada keperluan seragam sistem HACCP.

Kawalan, jika boleh, hendaklah dilakukan secara berterusan. Setakat ini, terdapat banyak cara pemantauan berterusan dengan ukuran penetapan. Yang paling biasa daripada mereka - dengan bantuan senarai semak. Oleh itu, memilih prosedur pemantauan, perlu memberi keutamaan kepada kaedah yang berterusan.

Dalam kes di mana ia adalah mustahil untuk menjalankan proses ini dalam mod berterusan, cek set frekuensi tertentu. Ia perlu supaya kawalan proses di setiap titik kritikal telah dijamin. Rakaman hasil pemantauan harus menyemak bertarikh dan singkatan pemeriksaan.

Penentuan tindakan pembetulan

program HACCP direka bukan sahaja untuk menentukan risiko, tetapi juga untuk membangunkan strategi untuk pencegahan mereka, penghapusan, atau sekurang-kurangnya mengurangkan risiko kepada pengguna. Tidak selalu mungkin untuk mencapai rekod keselamatan yang sempurna. Penyelewengan daripada kehendak itu boleh menjadi benar-benar industri apa-apa. sistem HACCP bertujuan untuk mengurangkan kemungkinan mendapatkan produk yang berkualiti rendah kepada pembeli.

Di bawah tindakan pembetulan seperti yang dimaksudkan prosedur:

1. Mengenal pasti dan menghapuskan punca-punca ketidakpatuhan.
2. Penentuan tempat di mana kegagalan itu berlaku.
3. Pendaftaran diadakan pada langkah-langkah pelarasan.

Untuk setiap titik kawalan kritikal membangunkan pelan yang berasingan tindakan pembetulan. Pelan am HACCP hendaklah termasuk sebagai minimum: komposisi operasi pelarasan; sebahagian daripada mereka yang bertanggungjawab untuk tindakan ini; dan komposisi catatan pelarasan.

Penentuan prosedur pengesahan

Pengesahan disebut tindakan yang selain daripada pemantauan mengesahkan keberkesanan pelaksanaan pelan HACCP dan keupayaan sistem untuk beroperasi mengikut rancangan-rancangan ini. Pengesahan dijalankan dalam pelan pembangunan, proses disepadukan ke dalam sistem HACCP keseluruhan.

Salah satu aspek utama penilaian pengesahan menyajikan keupayaan sistem untuk beroperasi dengan mematuhi sepenuhnya rancangan itu. Untuk tujuan ini, syarikat itu proses yang bersepadu tindakan mengesahkan pelaksanaan yang betul pelan HACCP, khususnya pemantauan yang betul, menyesuaikan, dokumentasi dan sebagainya.

Satu lagi aspek yang tidak kurang penting perbuatan mengesahkan bahawa pelan HACCP yang boleh dilaksanakan, dan aktiviti-aktiviti yang mereka disediakan, dan berkesan dapat meningkatkan kecekapan pemantauan ancaman yang mungkin. Maklumat yang diperlukan untuk pelan pengesahan mungkin termasuk: pendapat pakar, penyeliaan pekerja, penilaian prestasi dan sebagainya. prosedur pengesahan dilakukan, bukan sahaja kakitangan syarikat, tetapi juga oleh pakar-pakar bebas luar daripada syarikat-syarikat yang diiktiraf.

Pembangunan dokumentasi

Kepada prinsip-prinsip HACCP telah digunakan sebagai cekap yang mungkin, anda perlu mengekalkan rekod dan dokumen sesuai. Terima kasih kepada dokumentasi, anda boleh mengawal sistem, memantau dinamik proses, mencari corak dan mengesahkan bahawa produk siap standard keselamatan yang diperlukan. dokumentasi yang bergantung kepada jenis pengeluaran. Secara umum, dalam pakej asas termasuk: pelan HACCP, senarai bahaya, rakaman dan pengesahan pelaksanaan rancangan itu, serta rekod dan dokumen dalam talian, yang dikeluarkan semasa operasi sistem.