HACCP dalam perniagaan makanan - apa yang ia dan memastikan ia? keperluan HACCP dalam perusahaan makanan. Pelaksanaan prinsip-prinsip HACCP untuk perniagaan makanan

kemudahan penyediaan makanan berkhidmat sebagai satu komponen penting dalam industri makanan, yang, antara lain, melibatkan pengenalan sistem HACCP. Pertubuhan-pertubuhan ini termasuk bufet, kafe, pizza, restoran, kafe dan sebagainya. Pertimbangkan ciri-ciri artikel permohonan program HACCP dalam syarikat makanan: apa yang ia dan mengapa ia diperlukan.

gambaran Keseluruhan

Tidak semua orang tahu mengapa program HACCP dalam perniagaan makanan. Apa yang ia? Kita mesti bermula dengan persoalan keselamatan makanan. Masalah ini kini agak relevan dalam industri. Hakikat bahawa, sebagai contoh, rangkaian restoran pas keseluruhan proses. Dia mula penghantaran separa siap dan selesai memasak dan penggunaan pelanggan. Untuk memastikan keselamatan produk dan memperkenalkan sistem HACCP dalam perusahaan makanan.

Kaitan soalan

Kebiasaan prasyarat menentukan keperluan untuk program HACCP dalam industri makanan, adalah:

1. Khusus penyimpanan dan penggunaan produk.
2. Keputusan statistik epidemiologi, yang menunjukkan bahawa majoriti keracunan adalah akibat daripada penggunaan makanan yang telah dimasak dalam perusahaan katering awam.
3. Beberapa kes penggunaan produk substandard.

statistik

Kerana sebab-sebab di atas, sepatutnya tidak ada soalan sama ada pengenalan prinsip-prinsip HACCP untuk keperluan perniagaan makanan. pemimpin sekolah tidak memberi tumpuan untuk menyelesaikan masalah untuk memastikan kualiti produk yang sesuai dan mematuhi norma kebersihan membawa kepada akibat yang serius. Menurut statistik, lebih separuh daripada kes yang dilaporkan keracunan yang timbul daripada makan daging yang dimasak dengan betul. Dalam 35% kes, produk itu tertangguh. Antara punca-punca utama keracunan adalah tidak mematuhi peraturan kebersihan oleh pertubuhan kakitangan. Ia menjadi lebih daripada keperluan jelas untuk memohon keperluan HACCP dalam perniagaan makanan.

Khusus program ini

Sejak 2014 lebih banyak dan lebih banyak institusi mula membangunkan dan melaksanakan langkah-langkah yang bertujuan untuk memastikan keselamatan produk. Kerja ini telah dijalankan secara sukarela. Pada masa ini, banyak institusi adalah pemimpin yang berminat, sama ada mereka perlu memohon program HACCP dalam perniagaan makanan, pastikan sama ada untuk memperkenalkannya?

Prospek pengembangan industri

Pada 15 Februari 2015 program HACCP adalah wajib dalam semua perniagaan makanan. Pelaksanaan langkah-langkah untuk memastikan keselamatan makanan di sekolah adalah manifestasi kebimbangan dan kebimbangan mengenai kesihatan pengunjung, menyumbang untuk mengekalkan daya saing. Walau bagaimanapun, ini bukanlah satu senarai lengkap kelebihan program HACCP dalam perniagaan makanan. Apa yang ia bagi industri secara keseluruhannya? Jika anda menggunakan peristiwa dalam rangka program ini mencapai objektif-objektif berikut:

1. Memasak di sekolah menjadi satu proses yang selamat, di mana semua pekerja mematuhi syarat-syarat kebersihan dan standard.
2. kerja perusahaan selaras dengan keperluan undang-undang.
3. Peningkatan keyakinan pengunjung kerana mereka mengambil makanan dan hidangan. Ini seterusnya, menyebabkan keyakinan penuh pelanggan kepada institusi, meningkatkan penarafan mereka.
4. Keupayaan untuk mengenal pasti pelanggaran semasa audit adalah praktikal dikurangkan kepada sifar.
5. Institusi memperoleh kelebihan pemasaran yang ketara dalam persekitaran yang kompetitif semasa.

Prinsip-prinsip HACCP pada perusahaan makanan

Sebelum pengenalan program yang dijalankan untuk membangunkan langkah-langkah kebersihan asas. Mereka juga dirujuk sebagai prasyarat program. pembangunan mereka dilakukan sesuai dengan undang-undang Rusia yang mungkin berbeza daripada piawaian yang ditetapkan di negara-negara lain. Sebelum anda mempelajari fungsi HACCP untuk perniagaan makanan (apa yang ia dan bagaimana ia berfungsi dalam amalan), analisis bahaya kepada pemilihan kawalan dan pengurusan kaedah untuk titik kawalan kritikal yang ketara. Sebagai menunjukkan amalan, peringkat ini belum paling penting dalam pentadbiran program. Kerja-kerja yang paling sukar dan bertanggungjawab dianggap dikaitkan dengan penerangan hidangan siap, bahan-bahan mentah yang digunakan dalam mereka, bahan-bahan. Perhatian khas perlu diambil untuk resipi dan peta proses. Jangan lupa tentang bahan-bahan yang tidak termasuk dalam komposisi, tetapi boleh berada dalam hubungan dengan hidangan yang disediakan semasa proses tersebut. Perlu diingat, dan kesucian bahan dan pembungkusan.

Pelaksanaan sistem HACCP dalam perniagaan makanan: rancangan model

Dalam penerangan di atas boleh digunakan kriteria yang paling penting:

• Kimia dan ciri-ciri fizikal.
• unsur-unsur mikrobiologi.
• Ciri-ciri organoleptik.
• Pembungkusan.
• keadaan penyimpanan dan tarikh tamat tempoh.
• pengangkutan dan pengedaran proses.

Peringkat seterusnya pengenalan disertai lukisan teknologi penyediaan carta aliran. kumpulan diadakan hidangan yang sama. Bagi setiap kategori julat sedang dibangunkan satu carta aliran biasa. Sebagai contoh, mungkin ada kumpulan-kumpulan berikut:

• kursus pertama.
• Salad.
• kursus utama.
• Pencuci mulut.
• Minuman dan sebagainya.

carta juga menyumbang data pada semua operasi tambahan / persediaan. Sebagai contoh: menggoreng, menghiris, pemeliharaan, dan lain-lain Ia harus diperhatikan bahawa gambarajah blok boleh direka bukan sahaja berkenaan dengan kumpulan yang dipilih .. Sistem seperti ini, dalam beberapa kes ia adalah dinasihatkan untuk memohon untuk hidangan individu. Terutama penting ia akan menjadi untuk institusi-institusi yang pakar dalam "monokuhne". Sebagai contoh, restoran pizza ini, bar sushi, dan sebagainya.

Mengapa saya memerlukan carta alir?

Kerana ia adalah cukup hanya untuk mengenal pasti dan menilai bahaya yang mungkin, yang memerlukan kawalan yang sesuai menggunakan kawalan disediakan. Carta aliran mendedahkan titik kritikal (CCPS) - detik-detik dan peringkat pengeluaran, di mana risiko itu mungkin timbul. Klasifikasi CCV melibatkan pengambilan bahan mentah, penyimpanan, rawatan haba selepas memusnahkan mikroorganisma berbahaya membekalkan pelanggan disediakan hidangan panas. Panti pizza, restoran, kafe lagi sebagai titik kritikal seperti mungkin:

• Ciri-ciri perakaunan menggoreng lemak.
• Kawalan bekalan makanan mudah beku.

faktor penting

Menegaskan kedudukan sekumpulan HACCP pada perusahaan makanan, pengurus harus sedar bahawa pada masa ini, program ini berfungsi sebagai model utama, kebarangkalian pengurusan risiko, dan menyediakan kawalan ke atas keselamatan produk. Tujuan ia tidak terhad hanya kepada penubuhan formal mata kritikal dan had proses. sistem HACCP bertindak sebagai operasi perlindungan yang kuat oleh pencemaran fizikal, mikrobiologi dan kimia produk.

isu-isu praktikal

Ketua syarikat perlu terlebih dahulu membuat keputusan dalam apa jenis produk ia akan memperkenalkan:

1. prinsip mudah HACCP. Mereka sesuai dengan GOST R 51.705,1: 2001.
2. sistem yang lengkap. Dia memperkenalkan ISO 22000: 2005, yang sepadan dengan GOST R ISO 22000: 2007 atau FSSC 22000 (julat ISO 22000: 2005 dan ISO / TS 22.002-2 spesifikasi: 2013).

Kerana ia dinyatakan di atas dalam sedang dibangunkan keperluan kesihatan terutamanya asas. Mereka hendaklah meliputi semua langkah-langkah perlu yang berkaitan dengan kebersihan peraturan kakitangan, pembersihan premis dan peralatan, pembersihan dan pembasmian kuman instrumen dan sistem (termasuk pengudaraan), peralatan dapur dan peralatan, kawalan perosak, penyimpanan bahan-bahan dan bahan-bahan mentah, pelupusan sisa dan sebagainya pada.

kesimpulan

Selepas fasa persediaan akan bermula serta-merta untuk membangunkan lembaran HACCP. Semasa fasa ini, prosedur pemantauan ditetapkan, pengesahan, tindakan pembetulan ditentukan dengan melebihi had di tempat-tempat kritikal. Di samping itu, orang yang bertanggungjawab dilantik (pasukan HACCP). Seperti yang dapat dilihat, untuk pengenalan program dalam aktiviti institusi yang perlu dilakukan kerja-kerja yang agak teliti dan sukar. Ia mengandaikan kewujudan pengetahuan dan kemahiran tertentu.