Daging dipasangkan - apa itu?

Tidak semua orang tahu maksud daging secara berpasangan. Sesetengah percaya bahawa konsep ini adalah ciri produk terbaik dan paling segar, dan cuba memperolehnya di tempat pertama. Tetapi adakah ia benar?

Ciri-ciri daging kukus

Harta utama daging semacam itu adalah kesegaran tertinggi. Menurut GOST, ia adalah dalam tempoh satu setengah jam selepas penyembelihan haiwan tersebut. Dalam amalan, selang masa di mana produk dirujuk ke peringkat terma ini agak lebih besar, sehingga empat jam.

Daging dicirikan oleh keadaan gentian seragam yang tidak seragam, dengan tekanan yang berlebihan di beberapa tempat, daya air diperhatikan. Tiada bau ciri. Jika anda memasaknya, sup akan berubah menjadi berlumpur.

Daging memerlukan sedikit masa untuk "matang" dan pergi ke kategori sejuk. Tempoh yang diperlukan untuk ini bergantung kepada haiwan yang daging ini. Babi, sebagai contoh, akan mencapai keadaan yang diperlukan sekitar satu minggu. The hen akan memerlukan hanya beberapa hari. Dan daging lembu akan masak dalam sebulan.

Daging berakar adalah berbeza dari pasangan. Perubahan warna dan struktur ototnya, serat menjadi lebih lembut. Di atas terdapat kerak kering.

Di mana daging digunakan

Daging dipadankan tidak digalakkan untuk digoreng atau dimasak, ia tidak sesuai untuk kebab shish. Terlepas dari masa yang dihabiskan untuk rawatan haba, ia akan tetap sengit dan tidak enak. Walaupun tinggal lama dalam pengasam tidak akan meningkatkan rasa. Dan untuk mencari daging haiwan yang mati tidak dapat berjaya.

Tetapi terdapat beberapa jenis produk untuk pengeluaran daging yang digunakan hanya untuk lembu yang disembelih. Ini adalah sosej dan sosej, sosej.

Penyejukan satu peringkat

Agar daging matang matang, tetapi tidak rosak, ia mesti tertakluk kepada prosedur penyejukan. Terdapat beberapa cara. Salah satu yang paling banyak digunakan ialah pendinginan satu peringkat.

Prosedur ini melibatkan meletakkan daging berpasangan dalam peti sejuk dengan suhu udara sama dengan sifar. Oleh kerana itu, diperlukan lebih banyak waktu untuk menyejukkan daging ke suhu yang dikehendaki (minimum day), yang menyebabkan peningkatan persentase pengecutan. Tidak menghairankan bahawa berat daging dipasangkan lebih besar daripada daging sejuk, kerana semasa masak, air yang berlebihan keluar daripadanya. Kehilangan berat badan apabila menggunakan teknologi ini boleh mencapai 2% (normal). Dalam amalan, ia boleh menjadi lebih tinggi. Pada jumlah yang besar adalah kerugian besar.

Dengan jumlah pengeluaran yang besar, perlu mempunyai bilangan bilik sejuk yang mencukupi, yang memerlukan pelaburan tambahan dan tempat untuk penempatan mereka.

Penyejukan daging berpasangan dikaitkan dengan liputan seragam kerak yang agak padat. Dengan kelembapan yang meningkat, ia boleh menjadi lebih tebal, yang merosakkan produk dan mengurangkan masa penyimpanannya.

Kaedah ini bukan sahaja kelemahan, tetapi juga kelebihan yang ketara. Kerana penyejukan berlaku secara beransur-ansur untuk masa yang lama, jisim otot berada dalam keadaan santai tanpa risiko kontraksi.

Penyejukan dua peringkat

Ia juga dikenali sebagai teknologi penyejukan kejutan. Penyejukan daging pada peringkat pertama berlaku di udara di bawah keadaan suhu negatif. Sekiranya aliran bangkai daging yang tetap pada penghantar penggantungan adalah malar, maka suhu di dalam ruang tidak berubah. Untuk menyejukkan bangkai ternakan yang berbeza, syarat suhu individu diperlukan. Jadi untuk daging babi, mereka harus antara -6 dan -12 darjah. Prosedur ini mengambil masa kira-kira 2 jam. Dagingnya disejukkan pada suhu yang lebih tinggi - dari -3 hingga -5, selama kira-kira 5 jam.

Penyejukan cepat membolehkan mengurangkan berat badan. Biasanya mereka berada dalam lingkungan 1-1.5%.

Di peringkat kedua, daging sejuk diletakkan di dalam peti sejuk selama kira-kira satu hari dengan suhu di dalam ruang kira-kira sifar.

Hasil daripada penerapan teknologi ini, daging memperoleh penampilan yang sangat baik dan kehidupan jangka panjang. Ini juga disebabkan oleh pembentukan kerak yang sangat nipis yang mampu melepasi oksigen.

Jika di pasaran atau di kedai penjual mendakwa bahawa dia menjual daging dengan sama, anda tidak boleh mempercayainya. Ini tidak lebih daripada aksi publisiti.