Apa yang umami? Sejarah dan rasa umami

Sejak manusia tidak lagi hanya dimasukkan ke dalam mulut anda bahawa ia adalah mungkin untuk mendapatkan, dan mula bersedia, ia telah hampir 2 juta tahun. Pada masa ini, banyak perubahan telah berlaku dengan tradisi masakan dan tabiat makan. Sekarang, pada awal abad ke-21, trend baru dalam masakan dilahirkan satu demi satu. masakan molekul, seperti, baik, diet makanan mentah atau yang tidak terkejut. Tetapi apa yang "umami", tahu tidak semua orang. Dalam mana-mana kes, berjuta-juta orang percaya bahawa ia adalah asing dan tidak diketahui.

Tetapi mereka salah. Luar biasa dan asing kepada mereka seolah-olah hanya satu perkataan. Minda sangat fenomena yang sama boleh digunakan untuk benar-benar semua orang. Mari kita menyiasat.

latar belakang sejarah

Perkataan "umami" dilahirkan di Timur Jauh. Lebih khusus lagi, di Jepun. ia tidak boleh diterjemahkan secara literal apa-apa bahasa lain, tetapi jika tidak kata demi kata, bermakna ia pergi seperti ini: "rasa lazat", "rasa vkusnoty" atau sesuatu yang lain seperti itu. Sejak kata-kata yang mencukupi dalam bahasa Rusia tidak ditemui, ia adalah perlu untuk menggunakan Jepun.

Mereka yang hanya kini telah membuat keputusan untuk mengetahui apa fikiran mungkin menjadi sangat terkejut jika mereka tahu bahawa di Jepun tahu tentang fenomena ini lama dahulu. Dan perkataan yang diucapkan buat kali pertama lebih daripada satu abad yang lalu - pada tahun 1908. Ia tidak berlaku hanya mana-mana sahaja, tetapi di dalam makmal kimia dari Universiti Moscow, di mana beliau bekerja sebagai seorang profesor Kikune Ikeda. Ia adalah orang yang pertama mengenal pasti beberapa produk, yang, pada pendapatnya, mempunyai rasa khas. dia ini mengambil asparagus, tomato, daging, keju, dan kepekatan tertinggi dijumpai di dalam dashi - kombu rumpai laut sup.

Ahli kimia, beliau pergi bekerja dan tidak lama lagi diasingkan daripada kombu glutamat bahan - asid amino yang sama, yang memberikan makanan rasa yang istimewa. Ikeda terus belajar dan kemudian menerima paten berkaitan.

Sedikit mengenai fisiologi

bahasa manusia dapat mengenali empat perisa. Semua yang lain - ini adalah gabungan mereka dalam perkadaran tertentu. Itulah yang ahli fisiologi dituntut sehingga baru-baru ini. Hari ini dunia saintifik menyemak semula teori ini.

Masin, manis, masam, pedas ... Dan jelas sesuatu yang lain! Yang tidak dapat dijelaskan, tetapi difahami tanpa kata-kata. Sesuatu yang membuat ilahi makanan. Ini adalah fikiran. Rasa № 5 kerana ia telah digelar dan tukang masak dan fisiologi.

Bahan ini bukan sahaja diiktiraf oleh kami tunas rasa, tetapi juga ketagihan. Dia mahu cuba lagi dan lagi! Apa yang boleh saya katakan - kita minda didorong! rasa kelima adalah begitu menarik kepada kami, bahawa untuk meninggalkan produk di mana ia terkandung, kadang-kadang amat sukar.

minda di mana biasa?

Senarai produk banyak. Ia termasuk pelbagai jenis keju, kacang hijau, jagung, daging, ikan, buah-buahan segar. peratusan yang amat besar daripada minda dalam cendawan, terutama hutan. Asparagus dan buah zaitun - juga sumber-sumber berharga glutamat.

kicap - hanya gudang bagi mereka yang telah pun tahu bahawa minda itu, dan mengambil keputusan untuk makan banyak ia.

Sebilangan besar yang terkandung dalam minuman beralkohol, wain terutamanya merah.

Tetapi kelapa menyimpan susu ibu. Dan susu haiwan lain tidak boleh menahan mana-mana perbandingan dengan dia, walaupun ia adalah satu perkara yang di sana.

Pakar bersetuju bahawa minda juga mesti berupaya untuk menerima. Cara yang paling mudah - merebus. Glutamat dengan mudah masuk ke dalam kuahnya, tidak hairanlah dia pertama kali diasingkan daripada sup dashi. Kes sama dan dengan daging - dalam fikiran keju rasprobovat mustahil. Satu lagi cara yang pasti - penjerukan, penjerukan, penapaian. Oleh itu, daging mentah, dan kami tidak makan. Tetapi haba diproses atau jeruk - ya.

Tapi lain lagi sayur-sayuran. Umami penuh dan basah, jadi kami gembira untuk menyerap beberapa sayur-sayuran tanpa sebarang rawatan.

Nature cerdik

Racun yang terkandung dalam kulat dan tumbuh-tumbuhan, mempunyai rasa yang pahit. Perlu bagi glukosa otak - manis. garam mineral semula jadi masin. asid organik sentiasa keasidan menyenangkan. Perkara yang sama adalah benar daripada minda. Kajian telah menunjukkan bahawa yang paling kaya dalam produk glutamat yang mempunyai manfaat yang paling.

Dalam erti kata lain, apa yang ia adalah berbahaya untuk kesihatan kita, kita tidak suka rasa. Dan apa yang diperlukan, ia menarik kita. Saintis jenaka bahawa atas sebab yang sama, Alam telah membuat apa-apa yang menyenangkan dan seks.

Umami mendorong kita

Jangan terkejut jika anda telah membaca pembuka selera resipi dengan ayam atau daging, termasuk sejumlah kecil ikan bilis dicincang? Pada pandangan pertama, gabungan benar-benar tidak masuk akal, baik, hanya tidak ikan atau ayam. Tetapi apa yang hasilnya! Mengucapkan terima kasih kepada orang-orang Rom purba - mereka pada satu masa telah dicipta "Garum" - ditapai sos ikan, mengikut resipi yang sama dengan kebanyakan sos masakan Timur Jauh. Penjelasan adalah mudah - protein ikan, penapaian, dipecahkan kepada asid amino, yang mudah dibezakan daripada glutamat.

Sejak kanak-kanak akan gila dari perkataan "hamburger" dan "pizza"! Titik di sini tidak ada di dalam kemanisan buah terlarang, tetapi hanya yang sama dalam rasa kelima. Sosej "pepperoni" keju (terutamanya mozzarella), cendawan, burger daging lembu - semua ia hanya mencucurkan glutamat! Tetapi terdapat satu lagi bahan yang adalah lebih baik daripada semua yang lain meletakkan bersama-sama - pes tomato. Tomato - adalah juara di kalangan sayur-sayuran kandungan minda. Gambar pizza atau burger daripada makanan segera membuat kelenjar air liur kami bekerja lebih keras, kita ada walaupun rupa makanan glutamat yang kaya tidak boleh kekal acuh tak acuh. Apa yang benar-benar ada untuk bercakap tentang bau!

Kata yang dapat menggambarkan rasa kicap? Beritahu saya sesuatu, lebih-lebih lagi, bahawa ia masin. Tetapi garam dan sesuatu yang masin! Dan menambah hanya beberapa sudu kicap membuat apa-apa hidangan beberapa jiwa. Masalahnya ialah bahawa produk ini boleh dipanggil larutan minda, begitu tinggi ia kandungan.

Dengan cara ini, mungkin ini menerangkan dunia cinta masakan China. Memang benar, tidak seorang pun daripada masakan kebangsaan masih belum menerima apa-apa lanjutan dan pengiktirafan sebagai timur. Umami menggunakannya dengan baik, dan ia adalah semua dijelaskan.

analog sintetik

Tidak memotong perkataan "glutamat" pendengaran anda? Berbeza dengan "minda", perkataan mungkin biasa kepada semua orang. Mana-mana kanak-kanak akan memberitahu anda bahawa penambah rasa glutamat - ia sentiasa berbahaya dan buruk. Malangnya, kekurangan pengetahuan sering membawa kepada kesilapan. Malah, produk yang terkandung dalam glutamat - bahan semulajadi tidak berbahaya sama sekali, dan juga berguna.

Tetapi peniaga tidak jujur telah lama digambarkan bagaimana untuk menggunakan minda kita untuk mengasihi untuk tujuan mementingkan diri sendiri. Yang terhasil secara kimia natrium glutamat, atau MSG, sebenarnya, tidak membawa apa-apa kelebihan. Tetapi bahaya utama kepada kawannya - mereka boleh rasa murah hati sememangnya produk yang tidak sihat, dan reseptor kami bertindak balas dengan cara yang sama. Oleh itu, orang mengambil makanan ringan murah dan kuih-muih.

Berjaga-jaga untuk kebaikan

Apabila Profesor Margot Gosney disyorkan menggunakan minda dalam amalan perubatan. Ia pertama kali digunakan di Pusat Gerontologi, yang menggaji profesor Gosney.

Diet pesakit yang mempunyai masalah penghadaman telah disemak semula. Sudah tentu, ini terpakai kepada orang-orang yang cenderung untuk memberi makanan, dan bukannya orang-orang yang berdosa makan berlebihan. amalan ini wujud untuk merawat pesakit dengan anorexia nervosa.

pengusaha restoran komen

Mereka yang membina perniagaan restoran, sudah lama difahami bahawa minda itu. A chef yang baik tahu bahawa bagi tetamu berpuas hati hanya cukup untuk bergabung dalam satu hidangan 2-3 Makanan yang kaya dengan umami. Kesan dari dapur restoran itu adalah yang terbaik, ia akan mahu kembali lagi dan lagi.

Tetapi sesetengah pengusaha restoran akan cara yang lain, walaupun mereka bersetuju kuasa keajaiban minda. MSG perasa menggantikan berguna (dan mahal) bahan-bahan, membolehkan "rasa lazat", tanpa berlengah-lengah lagi. Malangnya, pada masa kini fenomena ini adalah perkara biasa.

Tetapi ia adalah sia-sia! Sekitar penuh produk berguna umami kaya. Menggabungkan mereka, eksperimen, dan yang paling penting - percaya reseptor anda.